Nếu ai đó hỏi bạn rằng điều gì là quan trọng nhất trong một khu bếp công nghiệp thì đó chắc chắn chính là yếu tố an toàn, vệ sinh thực phẩm. Dù là bếp nhà hàng, khách sạn, canteen, bếp ăn tập thể… thì an toàn là trên hết.
Ngoài vấn đề về an toàn vệ sinh thực phẩm, các đầu bếp cần phải đảm bảo tốc độ phục vụ đồ ăn nhanh, dịch vụ hoàn hảo và giá trị tài chính. Đây là những yếu tố quan trọng để tạo nên dấu ấn của nhà hàng mà chúng ta cần đảm bảo tuyệt đối bên cạnh việc thực hiện các quy tắc vệ sinh an toàn thực phẩm cơ bản.
Tại sao lại nói như vậy? Bởi vì khu bếp là nơi trú ngụ của nhiều loại vi khuẩn, vi trùng có thể gây ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm khác. Vì thế, tuân thủ các quy tắc vệ sinh an toàn trong nhà bếp, đặc biệt là trong nhà bếp công nghiệp, là điều cần thiết hàng đầu.
Có nhiều quy tắc vệ sinh thực phẩm cơ bản vô cùng quan trọng để giữ cho khu bếp của chúng ta đảm bảo khử trùng, hoàn hảo và thành công. Dưới đây, đội ngũ chuyên gia của Công ty Phạm Tài sẽ giới thiệu tới bạn đọc những kinh nghiệm của chúng tôi.
1. Vệ sinh cá nhân của nhân viên bếp.
Nhiều người cho rằng, vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm có hại đến từ việc tiêu thụ trực tiếp thực phẩm, trong khi thực tế các vi khuẩn này cũng lây lan từ tay người làm bếp. Việc loại bỏ nguy cơ này vô cùng đơn giản bằng việc nhân viên trong bếp tuân thủ rửa tay kỹ lưỡng và thường xuyên vì rửa tay làm giảm đáng kể sự lây lan của một số vi khuẩn như E. Coli, salmonella và một số loại vi khuẩn có hại khác.
Nguyên tắc rửa tay trước và sau khi xử lý thực phẩm, đặc biệt là thịt sống, cá và trứng, và sau khi đi vệ sinh. Rửa tay phải sử dụng nước xà phòng nóng và chà trong ít nhất 20 giây (theo 6 bước hướng dẫn của Bộ Y tế). Sau đó, tay phải được làm khô bằng cách vệ sinh như máy sấy không khí hoặc khăn giấy.
Người chế biến thực phẩm nên hạn chế đeo nhẫn, đồng hồ và vòng tay vì chúng có nguy cơ trở thành nơi sinh sản của vi trùng mà sau đó có thể chuyển sang thức ăn.
Đặc biệt, cần tránh các mối nguy hiểm bên ngoài khác như trang điểm đậm, dùng nước hoa nồng nặc hoặc cạo râu và sơn móng tay…
Vệ sinh bếp công nghiệp chính là chìa khóa thành công của nhà hàng
2. Bảo quản thực phẩm an toàn.
Cách bảo quản thực phẩm của khu bếp cũng quan trọng như cách nấu nướng và phục vụ. Bảo quản thực phẩm an toàn bao gồm:
- Để thực phẩm chín kỹ trước khi cất vào tủ lạnh hoặc phòng lạnh. Một nguyên tắc chung là không thể bảo quản lạnh hoặc nóng thì đừng giữ lại thực phẩm. Thực phẩm để ở nhiệt độ phòng trước hoặc sau khi nấu ăn dễ bị nhiễm vi khuẩn hơn;
- Không bảo quản thực phẩm trong kho lạnh quá 7 ngày;
- Đừng để các loại thực phẩm trên quầy bếp trừ thực phẩm khô;
- Tất cả thực phẩm sống nên được đậy hoặc bọc kỹ – thực phẩm mở sẽ dễ bị nhiễm khuẩn;
- Sắp xếp kho/ tủ lạnh hoặc kho lưu trữ thực phẩm theo ngày sử dụng của sản phẩm và đảm bảo luân chuyển kho phù hợp. Bảo quản sản phẩm động vật trên các kệ dưới cùng của tủ lạnh để tránh nhiễm khuẩn chéo và ngộ độc thực phẩm.
3. Sơ chế thực phẩm đúng cách.
Đây là một bước quan trọng khác để vận hành khu bếp hợp vệ sinh. Thực hiện các bước phòng ngừa trong quá trình sơ chế giúp ngăn ngừa ngộ độc và đảm bảo an toàn thực phẩm:
- Rửa sạch trái cây và rau trước khi nấu hoặc phục vụ;
- Phân loại thớt cho các loại thực phẩm: Thịt, rau, cá, thịt gia cầm hoặc trứng. Trường hợp không thể phân riêng từng loại thớt thì hãy rửa thớt cẩn thận trong nước xà phòng nóng giữa các lần sử dụng;
- Ngăn ngừa lây nhiễm chéo bằng cách để những loại thực phẩm khác nhau cách xa nhau;
- Kiểm tra thực phẩm đã chín kỹ và ở nhiệt độ an toàn bằng nhiệt kế thực phẩm;
- Bảo quản thực phẩm trong phòng lạnh hoặc tủ lạnh trong vòng hai giờ sau khi mua hoặc sơ chế;
- Đảm bảo nguồn cung các loại thực phẩm thịt, gia cầm và cá đúng quy trình nuôi (không sử dụng kháng sinh);
- Cố gắng mua thực phẩm hữu cơ nếu có thể.
Một khu bếp công nghiệp được vệ sinh sạch sẽ mang đến sự an toàn
4. Rã đông thực phẩm đúng cách?
Ba phương pháp rã đông thực phẩm an toàn nhất là rã đông bằng tủ lạnh, rã đông bằng nước lạnh và rã đông bằng lò vi sóng. Tuy nhiên, mỗi phương pháp vẫn có những quy tắc vệ sinh an toàn thực phẩm cơ bản riêng.
Rã đông tủ lạnh: Là phương pháp chậm nhất nhưng an toàn nhất. Hầu hết thực phẩm, đặc biệt là thịt, sẽ cần cả ngày để rã đông hoàn toàn, vì vậy nên lên kế hoạch rã đông trước, phân khu riêng cho các thực phẩm rã đông trong tủ lạnh.
Lợi ích của việc rã đông trong tủ lạnh hoặc trong phòng lạnh là sản phẩm sẽ được giữ an toàn thêm một hoặc hai ngày trước khi nấu. Nếu cần làm lạnh lại thực phẩm, điều này sẽ an toàn miễn là thực phẩm đã được rã đông trong tủ lạnh.
Làm tan băng bằng nước lạnh: Là phương pháp nhanh hơn tủ lạnh, nhưng phải chú ý:
- Nên cho thực phẩm vào túi nhựa chống rò rỉ và ngâm túi trong vòi nước lạnh, sau đó thay nước sau mỗi 30 phút. Một túi thịt 1,5kg – 2kg sẽ mất khoảng hai đến ba giờ để rã đông hoàn toàn.
- Sau khi rã đông, thực phẩm phải được nấu chín ngay lập tức.
- Thực phẩm phải được nấu chín trước khi cấp đông.
Rã đông bằng lò vi sóng: Là phương pháp rã đông nhanh nhất, nhưng bắt buộc phải nấu thực phẩm ngay sau khi rã đông. Một số thực phẩm sẽ trở nên ấm và có khả năng bắt đầu chín khi cho vào lò vi sóng, nghĩa là chúng đang ở trong nhiệt độ “vùng nguy hiểm” và có nguy cơ trở thành môi trường thuận lợi cho vi khuẩn phát triển. Tương tự như rã đông bằng nước, cần làm đông lạnh lại thực phẩm sau khi rã đông bằng lò vi sóng thì trước tiên phải nấu chín thực phẩm.
Để bảo vệ an toàn cho sức khỏe của chính bản thân và thực khách, chúng ta cần tuân thủ đầy đủ và kỹ lưỡng các nguyên tắc vệ sinh sạch sẽ mà chúng tôi đã nêu ở trên. Thực tế còn nhiều nguyên tắc khác mà chúng tôi mong muốn bạn đọc hãy gửi cho đội ngũ chuyên gia của Công ty Phạm Tài để chúng ta cùng nhau chia sẻ đến mọi người nhé.
